Na ettelijke weken te hebben geëxperimenteerd, slaag ik er de laatste tijd in om “sloefenbrood” aka ciabatta te maken met gaten zoals in Zwitserse kaas, en dit op een consistente manier.
Bij de eerste experimenten was de smaak van de ciabatta meestal wel goed, maar de vorm en/of grote gaten ontbraken die zo typisch zijn voor dit brood.
Ondanks dat het er vrij artisanaal uit ziet, is ciabatta een vrij modern Italiaans brood afkomstig uit de streek van Como.
Door het hoge vochtgehalte in het deeg, lijkt het deeg wat raar en vereist het zijn eigen manier om te verwerken. Maar dit hoge vochtgehalte is één van de vereisten om de gaten te krijgen.
De puristen zweren bij het met de hand kneden, maar dit is vrij lastig op de traditionele kneed manier. Het manueel kneden wordt eerder een stretch en vouwbeweging bij dit type van deeg. Ik doe het gewoon in de keukenrobot – sneller en makkelijker.
Andere dingen die ik fout deed, waren:
- Het niet lang genoeg laten rijzen. Er is niet zoveel werk aan, maar het is geen brood dat op een paar uur klaar is. Er moet moet voldoende tijd tussen de verschillende stappen zitten zodat het kan fermenteren en voldoende rijzen. Ik maak het meestal over 2 dagen, op de eerste dag de biga – een soort voordeeg – de 2 dag het brood.
- Na de voorrijs, als de broden grof gevormd zijn, mogen ze niet te dik zijn. Ik vermoed dat ze anders last krijgen van hun eigen gewicht en de grote bellen zich onvoldoende kunnen vormen.
- Voorzichtig zijn bij het manipuleren van de ciabatta zodat ze niet ontgast worden. Een kunststof deegschraper is hiervoor trouwens een goed hulpmiddel tijdens de meeste fazen van het proces.
Recept ciabatta
ciabatta
Ingrediënten
biga
- 300 gr bloem
- 1/4 tl instant gist
- 260 gr water
- deeg ciabatta
biga
- 500 gr bloem
- 15 gr
- 1 tl instant gist
- 80 ml melk
- 300 ml water
- 40 ml olijfolie
Instructies
biga
- De dag ervoor – 12 tot 24 uur.
- In een kom: meng de bloem, instant gist en water tot alles goed is samengekomen, dit hoeft niet uitgebreid gekneed te worden.
- Dek de kom af met folie en laat de biga minimum 12 uur staan. De biga zal ruim in volume toenemen, neem dan ook een kom die groot genoeg is.
deeg ciabatta
- Zeef de bloem in de mengkom van de keukenrobot, voeg het zout en de instant gist toe. Meng alles even onder elkaar met de gewone menghaak.
- Voeg de Biga toe, hier komt de deegschraper al een eerste keer van pas. Zet de machine op een lage stand, en voeg al de vochtige bestanddelen toe: Melk, water, olie.
- Als alles goed is ondergemengd, laat nog een 2 tal minuten mengen met de gewone menghaak.
- Vervang de menghaak door de deeghaak, en meng nog een 2 tal minuten op een lage stand en verhoog dan de snelheid en laat nog eens 2 minuten mengen op een middelmatige snelheid.
- Breng ondertussen een dun laagje olie aan in een kom waar het deeg later kan in rijzen. Ik neem hiervoor een doorzichtig recipiënt waarin je gemakkelijk kan zien en/of meten wanneer het deeg verdubbeld is in volume .
- Doe olie op het werkvlak: zo kan het deeg er niet blijven aankleven en hoef je geen extra bloem toe te voegen. Doe hetzelfde met je handen.
- Doe het deeg op je werkvlak, gebruikt de deegschraper, het deeg is heel elastisch en kleverig. Doe 3 à 4 stretch en vouwbewegingen, zo wordt het deeg gemakkelijker manipuleerbaar. Pak 2 hoeken van het deeg, rek het 1/3 tot 1/3 uit en vouw het terug over de rest van het deeg. Herhaal dit een aantal maal maar vanaf/naar andere zijdes. Doe het deeg in de kom, breng nog een dunne laag olie aan bovenop het deeg.
- Dek de kom af, en laat het deeg verdrievoudigen in volume. Hoe lang dit duurt hangt af van de temperatuur, maar reken toch al gauw op 1,5 à 2 uur.
- Strooi ruim bloem of op het werkoppervlak. Stort het deeg hierop, het is zeer elastisch – gebruik de deegschraper. Vorm een rechthoek. Bestrooi de ciabatta ruim met bloem.
- Neem 2 bakplaten, en doe hier ook bloem op tegen het kleven. Verdeel het deeg in gelijke delen. Plaats ieder deel op de bakplaat, besprenkel terug met bloem.
- Dek af met folie en laat terug 30 à 45 minuten rijzen – het zal niet meer in volume verdubbelen.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 225°C hete lucht – 240°C Conventioneel.
- Plaats de bakplaat met de ciabatta – of platen – in de oven.
- Met een plantenspuit, spuit enkele malen op de zijdes van de oven om stoom te maken. Herhaal dit nog 2 maal tijdens de eerste 5 minuten. Hierna zet de oven een 20tal graden lager en bak nog 15 à 20 minuten verder af.
- Haal de ciabatta uit de oven en laat afkoelen op en rooster.
