Een macaron met melkchocolade ganache geparfumeerd met passievruchten,  naar de Franse meester-patissier Pierre Hermé van de fetisj smaken.

Recept voor 36 Macarons Mogador van circa 3,5 à 4 cm.

Passievruchtenpuree

Indien passievruchtenpuree voorhanden is kan de stap worden overgeslagen
Snij de passievruchten in de helft, en lepel ze leeg in een pannetje.
Breng aan de kook, en laat 15 à 20 minuten sudderen met deksel. Doe in een zeef en wrijf de pitten om zoveel mogelijk vruchtenvlees te krijgen. Laat een nachtje afkoelen (in de koelkast).

Macaron

Volgens de Italiaanse methode.

Amandelpasta

Doe het amandelpoeder en de poedersuiker in een foodprocessor en laat een minuut hakken om tot een (zeer) fijne broyage te komen.
Doe de broyage in een mengkom, voeg het eiwit en de kleurstof toe. Meng het geheel tot een kleurrijke pasta. Voor de kleur hou er rekening mee dat de Italiaanse meringue nog dient toegevoegd te worden, die zal de kleur afzwakken. Ook tijdens het bakken zal de kleur bleker worden.

Italiaanse meringue

Maak een Italiaanse meringue: Doe de eiwitten in een keukenrobot. Doe de suiker en water in een pannetje en breng het aan de kook tot 118°C. Wanneer de temperatuur van de siroop 108°C heeft bereikt, start met de eiwitten op te kloppen. Op lage snelheid, giet de siroop straalsgewijs bij de eiwitten. Laat het geheel koud kloppen en stijf kloppen op middelmatige snelheid, ongeveer 2 minuten.  Laat eventueel verder afkoelen tot 50°C.

Macaron

Spatel de eiwitten onder het broyage-mengsel. Doe in een spuitzak, een spuit cirkels van 3,5 cm op bakpapier/bakmat op een bakplaat. Tik de plaat een paar op de tafel om eventuele luchtbellen te verwijderen, en de bovenkant van de macaron vlak te krijgen.
Laat de macaron-schelpen minimum 40 minuten rusten zodat ze een velletje/korstje  kunnen vormen.
Verwarm de oven op 150°C heteluchtoven/160°C conventioneel, plaats in de oven en bak gedurende 12 à 13 minuten. Open de oven een paar maal tijdens het bakproces om de stoom te laten ontsnappen. Haal uit de oven en laat even afkoelen alvorens van het bakpapier te verwijderen.

Ganache

Smelt de melkchocolade gedeelte. Breng 125 gr passievruchtenpuree aan de kook, en meng in 3 keer onder de chocolade. Meng de boter onder tot een gladde massa.  Mix.
Samenstelling
Doe de ganache in een spuitzak, spuit de ganache op  het onderste koekje.  Plaats de bovenste schelp.
Geniet van het lekkers, met mate