Naar Philippe Conticini van “La Pâtisserie de rêves”.
Een Franse klassieker herbekeken door Conticini. De botercrème is vervangen door een lichtere mousseline met een hart van pure praliné. Het taartje is makkelijk op te delen in individuele porties, het heeft een een krokant bovenkant.

Recpect voor 2 taartjes van circa 16 cm met 8 bolletjes:

Craquelin

Meng de ingrediënten van de craquelin tot een homogeen geheel. Rol uit tot 3mm dikte tussen 2 bakpapieren. Steek alvast ringetjes uit van 4 cm op het bakpapier en plaats het geheel in de diepvriezer. Minimum een uur.

Praliné-vulling

Doe pure praliné-pasta in mallen van 2,5 à 3cm. Vries de pasta in. Minimum 2 uur.

Soezenbeslag

Verwarm de oven voor op 170°C hete lucht , 180°C conventioneel.
Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken 2 cirkels van 10 cm. Breng op de cirkels op gelijkmatige afstand 8 kleinere cirkels van 4 cm aan.
Doe het water, zout en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken.
Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.
Zet de  pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.
Vervolgens het deeg laten afkoelen alvorens de eieren eronder te mengen.
Voeg als het deeg wat is afgekoeld de eieren 1 voor 1 toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met een spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen ( te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog 1/2 of 1 ei toe.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond van 13 mm en spuit  de soesjes op het patroon van het bakpapier. Plaats op ieder soesje een craquelin-schijfje.
Plaats de bakplaat in de oven en bak  het soezenbeslag tot het  een mooie goudgele kleur heeft 20 à 30’. Doe de oven even open om damp te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10’. Verlaag de temperatuur 10°C.   Totale baktijd voor de lijfjes ongeveer 40 à 50’. Laat alles afkoelen op een rooster.
Mousseline Praliné Crème
Meng het eigeel met de suiker, doe het maiszetmeel eronder. Roer alles glad.
Breng de melk met de uitgeschraapte vanillestok aan de kook. Tempereer het eimengsel, doe het eimengsel terug bij de melk en breng even aan de kook.
Doe de pudding een keukenrobot laat afkoelen (ca. 40°C) klop glad, en klop de stukjes zachte boter en de praliné-pasta hieronder.
Breng huishoudfolie aan rechtstreeks op de mousselinecrème en laat verder afkoelen en opstijven

Afwerking

Snij de bovenkant van het taartje af. Strooi er wat decorsuiker op.
Klop de mousselinecrème glad en doe in een spuitzak. Spuit de onderste helft van de bolletjes vol met de crème. plaats hierop een ingevroren praliné-dopje. Spuit crème rondom het dopje.
Plaats het deksel op de het taartje.

Geniet van het lekkers, met mate ☕☕☕☕