Mango, en karamelslagroom zorgen voor een frisse toets in deze Honorétaart.
De taart werd naar verluid gecreëerd door “Maison Chiboust” uit de Rue de Saint Honoré in Parijs in 1847. Sint-Honoré is notabene de patroonheilige van de bakkers.
Deze frisse versie van de Franse klassieker door Arnaud Larher werd gemaakt voor Valentijn.
Traditioneel wordt de taart opgebouwd op een bodem van bladerdeeg, met hierop met karamel geglaceerde soesjes. En de binnenkant van de taart gevuld met Chiboust crème.

Recept voor 2 taartjes van 14 cm.

Dag 1

Zandeeg

Meng de ingrediënten kort onder elkaar tot een homogeen deeg – niet te lang mengen). Verpak in huishoudfolie en laat opstijven en rijpen in de koelkast.

Ganache met Mango

Roer het Maïszetmeel glad met wat sap.
Breng het mandarijntjes sap, mangopuree en suiker aan de kook. Voeg het maïs zetmeel toe en breng al roerend terug aan de kook.
Mix goed met de staafmixer.
Smelt de chocolade door één derde van het mengsel op de chocolade te gieten. Roer van binnen naar buiten. Herhaal dit voor de 2 andere derden.
Laat afkoelen tot min 45°C, roer de zachte boter onder tot een glad geheel.
Dek af met folie, zorg ervoor dat de folie in rechtstreeks contact is met de ganache om korstvorming te voorkomen. Zet in de koelkast.
Karamelslagroom (voorbereiding)
Schraap de zaadjes uit de vanillestok. Doe de zaadjes en de peul tezamen met de slagroom in een kookpotje. Breng aan de kook.
Ondertussen in een ander (kraaknet) kookpotje, maak een droge karamel.
Doe de suiker in de kookpot en laat op een zacht vuurtje smelten en karamelliseren. Let op de kleur, en rook – het moet net beginnen roken.
Blus in 3 keer, met de kokende room. Goed doorroeren.
Laat afkoelen, dek af met folie (rechtstreeks contact). Zet een nachtje in de koelkast.

Dag 2

Zanddeegbodem

Rol 4 mm dik uit en fonceer in beboterde bakringen van 14 cm. Laat 2 uur rusten in de koelkast. Prik de de bodem en plaats een bakpapier in de taartjes en doe hierin bakbonen. Bak 15’ minuten blind af op 160°C Hete lucht – 175°C conventioneel.
Verwijder de bakbonen en bakringen.
Zet terug in de oven 10 à 15’ op 150°C Hete lucht – (165°C conventioneel).
Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.

Soesjes

Verwarm de oven voor op 150°C hete lucht , 140°C conventioneel.
Doe het water, zout en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken.
Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.
Zet de  pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.
Vervolgens het deeg laten afkoelen alvorens de eieren eronder te mengen.
Voeg als het deeg wat is afgekoeld de eieren 1 voor 1 toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met een spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen ( te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond van 11 mm en spuit  de soesjes van 2cm.
Plaats de bakplaat in de oven en bak  het soezenbeslag tot het  een mooie goudgele kleur heeft 20 à 30’. Doe de oven even open om damp te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10’. Verlaag de temperatuur 10°C.   Totale baktijd voor de lijfjes ongeveer 35 à 45’. Laat alles afkoelen op een rooster.

Daquoise

Verwarm de oven voor op 170°C (Hete Lucht).
Meng de poedersuiker, kokosrasp en het amandelpoeder.
Klop de eiwitten stijf, voeg het suiker in 3 keer toe tijdens het stijf kloppen tot een redelijk stijf schuim (zachte pieken)
Spatel het schuim onder.

Glaceren

De soesjes verder afwerken:
Verwarm de suikerfondant, meng wat gele kleurstof onder.
Dop de bovenkant in de fondant. Verwarm eventueel wat bij als hij terug te stijf wordt..
Spuit de soes vol met ganache.
Montage
Spuit een dunne spiraal ganache op de taartbodems.
Plaats hierin de daquoise, bestrijk met een dun laagje ganache.
Verdeel 8 soesjes op de rand van de taart.
Verdeel in het midden stukjes verse mango.
Klop de karamelslagroom op met wat poedersuiker.
Spuit de karamel slagroom op de taart.