Een eclair met een visueel uiterlijk die neigt naar een Japanse tuin, doch met klassieke smaak.
Na de onbekende smaakcombinatie van de tango van vorige keer terug een gebakje met klassieke smaken maar met meerder texturen: soezen, crumble, noten, sponscake, pudding.
Dit gebakje is te vinden in “Eclair de Génie” van Christophe Adam.
De eclair is opgebouwd uit soezendeeg, chocoladebanketbakkersroom, gekarameliseerde pistachenoten , cacaocrumble met hazelnoot en  spongecake met amandelen.

De soezen worden op een andere manier gebakken, een krachtige ventilator van een heteluchtoven kan ze misvormen. Dit wordt bij deze methode voorkomen. De oven wordt eerst voorverwarmd op 250°C, dan bij het inovenen wordt de oven uitgezet tot de soezen gevormd zijn. Hierna worden de eclairs op een gematigde temperatuur verder gebakken en uitgedroogd.
De soezen werden gespoten met een PF16 spuitmondje van 15mm doormeter (gekarteld spuitmondje met 16 tanden). Hierdoor is geen vorkslag nodig, bekom je een gestreept effect op de eclair en zetten ze mooier en egaler uit.
De spongecake wordt in de microgolf oven gebakken, dit voorkomt dat er verkleuring van het beslag optreed. Een ander voordeel is dat de cake heel snel gebakken is. De ene microgolfoven is de andere niet, de tijd kan wat variëren. Het originele recept schreef 30 seconden voor. Hier in de praktijk bleek de cake echter 55à60 seconden nodig te hebben vooraleer de randen ook gebakken waren.

Recept voor 10 Chocolade Pistache Eclairs van  11 cm:

Chocoladebanketbakkersroom

Roer het eigeel, suiker en maïszetmeel glad.
Breng de melk met de room aan de kook in een kookpot.  Tempereer het eigeelmengsel: giet al roerend wat van de melk/room op het eigeelmengsel.
Voeg het eigeelmengsel bij de resterende melk/room en breng terug aan de kook tot de eerste bellen verschijnen. Ondertussen goed blijven roeren.
Giet de pudding in 3 keer op de chocolade, zodat de chocolade volledig smelt en opgenomen wordt in de pudding
Laat de pudding afkoelen tot 40°C, roer dan blokjes zachte boter onder de pudding.
Dek af met een vershoudfolie, die direct op de pudding geplaatst wordt om velvorming te voorkomen. Laat verder afkoelen.

Gekarameliseerde pistache noten

Doe de suiker en het water in een potje en laat oven opkoken.
Voeg de noten erbij, en roer goed door zodat alle noten bedekt zijn met de siroop.
Stort de noten uit op een silicone bakmatje / bakpapier.
Plaats in de oven gedurende 8’ op 185°C

Eclairs – soezendeeg

Verwarm de oven voor op 250°C.
Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken evenwijdige lijnen met 11cm tussen.
Doe het water, melk, zout, vanille extract en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken.
Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.
Zet de  pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.
Vervolgens het deeg laten afkoelen alvorens de eieren eronder te mengen.
Voeg ,als het deeg wat is afgekoeld, de eieren 1 voor 1 toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met een spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen ( te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe.
Doe het beslag in een spuitzak met gekartelde spuitmond (PF16) van 15 mm en spuit  de eclairs van 11cm lang tussen de lijnen op het bakpapier.
Plaats de bakplaat in de oven en zet de oven uit tot de eclairs gevormd zijn (8à12 minuten).  Zet de oven terug aan op 160°C en bak  het soezenbeslag tot het  een mooie goudgele kleur heeft nog 20 à 30’. Doe de oven even open om damp na 10’ te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10’.  Laat alles afkoelen op een rooster.
Snij de deksel van de eclair, hol ze verder uit. Spuit chocoladebanketbakkersroom in de eclair.

Spongecake

Meng het amandelpoeder, de bloem en de suiker in de keukenrobot.
Voeg de kleurstof, het eiwit en eigeel toe en klop tot er een luchtige massa wordt bekomen.
Voeg de olie toe. Giet het beslag in kunststof bekertjes. Ongeveer 1/3 vol per bekertje.
Plaats in de microgolf gedurende 30 à 60 seconden.
Laat omgekeerd in de beker op een rooster afkoelen.

Cacao Crumble

Hak de hazelnoten tot een poeder.
Meng al de ingrediënten behalve het cacaopoeder, maak een bakplaat klaar.
Vorm brokjes die op kleine steentjes lijken, plaats deze op de bakplaat.
Bak in de oven gedurende 8’ op 180°C.
Laat even afkoelen. Doe het cacaopoeder op de crumble.

Afwerken
Besprenkel de eclairs met de gekarameliseerde pistachenoten.
Spuit dotjes banketbakkersroom op de eclairs. Indien hij niet stijf genoeg is ,smelt een half blaadje gelatine te samen met  een beetje van de banketbakkersroom. Roer dit dan onder de de koude banketbakkersroom.
Breek de spongecake in kleine stukjes en plaats op de eclairs.
Schik ook wat crumble stukjes op de eclair.

☕☕☕