Ananas op een paar verschillende manieren bereid verenigd in een taartje.
De ananasvlaai is inmiddels een paar jaar geleden, tijd om eens iets anders te doen met ananas.
De bodem is van zanddeeg gemaakt, met hierop een laagje frangipane en grof gehakte amandelnoten.  De binnenste cirkel bestaat uit licht gekaramelliseerde ananas, de buitenste cirkel gereduceerde ananaspulp.
De blaadjes van de versiering zijn van roerdeeg (pâte à cigarettes) en de bloemen zijn gedroogde flinterdunne ananasschijfjes.
Naar Jérôme Chaucesse.

Recept voor 1 ananastaartje van  20 cm:

Zanddeeg

De boter zacht (zalfachtig) maken indien hard. Klop de boter luchtig.
Meng de boter met de poedersuiker tot een geheel.
Voeg het zout en de amandelpoeder toe en laat opnemen.
Voeg het ei toe en laat het incorporeren, en dan de bloem even laten opnemen. Niet te lang mengen.
Inpakken in huishoudfolie en laat minimum 2 uur opstijven in de koelkast.
Rol het deeg uit in een van cirkel 3à4mm dik, in een licht ingeboterde bakring van 20cm fonceren. Op een bakplaat met een silicone matje plaatsen. De bodem prikken. Laat het deeg terug afkoelen vooraleer te bakken.

Frangipane

De zachte boter mengen met het suiker.
Het amandelpoeder en het ei afwisselend ondermengen tot het een geheel wordt.
Doe het frangipanebeslag in een spuitzak.
Hak de gepelde amandelen halfgrof.

Blaadjes – roerdeeg

De boter heel zacht maken – niet gesmolten.
Met een garde, meng het gezeefd poedersuiker onder, vervolgende het eiwit, de gezeefde bloem, limoenzestes en kleurstof.
Snij bladvormpjes uit in een karton.
Plaats het karton op een bakplaat, strijk met een paletmes wat deeg in de uitsparingen van het karton.
Bak gedurende 4 à 5 minuten op 180°C – De randjes moeten beginnen verkleuren.
Haal uit de oven, buig de blaadjes onmiddellijk door ze op een rol te zetten (vb. rolstok).

Bakken

Bak het taartje blind (bakbonen) gedurende 15’ op 170°C (hetelucht).
Verwijder de bakbonen. Spuit een spiraal frangipane op de bodem van de taart. Strooi hierover de gehakte amandelen.
Verwijder de bakring.
Zet terug 15’ in de oven op 170°C tot een goudbruine kleur.
Haal uit de oven en laat afkoelen

Ananasbloemen

Maak de ananas schoon, verwijder de schil.
Snij 3 flinterdunne ananasschijfjes. Plaats deze op keukenpapier, en dep ook de bovenkant met keukenpapier.
Plaats op een silicone bakmat in de oven op 100°C om te laten drogen.
Na 20 à 30 minuten  de schijfjes keren. Als ze droog zijn – de randjes beginnen de verkleuren, haal ze uit de oven en plaats ze in cupcakevormen om van platte schijfjes bloemvormpjes te maken.

Licht gekaramelliseerde ananas

Uit de overgebleven ananas, snij 400 gr ananas blokjes (c.a. 8mm). De harde kern van de ananas niet gebruiken.
Doe de ananas, suiker, het merg van de vanillestok en de geraspte gember in een kookpot en laat licht karamelliseren.
Meng de afdekgelei onder en plaats in een ring van 14cm. Laat in de koelkast verder afkoelen.

Reduceren van de ananas

Doe 400gr ananasstukjes, gember en suiker in een kookpot.
Pureer met een staafmixer. Breng aan de kook en laat verder koken op een zacht vuur tot de ananas met de helft in gewicht is gereduceerd.

Montage

Plaats de schijf met de ananasblokjes in het midden op het taartje.
Spuit de rand op met gereduceerde ananas. Strijk gelijk met de rand glad.
Breng eventueel nog wat afdekgelei aan.
Schik de bloemen en blaadjes op de taart.
De ananasbloemen en blaadjes niet te lang op voorhand op de taart plaatsen, om er zeker van te zijn de ze krokant zijn.

Geniet van het lekkers, met mate