Eclairtjes met chocolade, karamel en appelsien. Naar Philippe Urraca, voorzitter van de Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie. De soes is gevuld met een melkchocoladepudding en Suzette Karamelsaus. Bovenop zit een Chocolade Karamelglazuur en feuilletine voor een krokant toetsje.
Recept Eclair Suzette.
Voor 20 kleine eclairs van 11cm.
| Soezen | |
|
Verwarm de oven voor op 250°C. Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken evenwijdige lijnen met 11cm tussen. Doe het water, melk, zout, vanille extract en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken. Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden. Zet de pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot. Vervolgens het deeg laten afkoelen alvorens de eieren eronder te mengen. Voeg ,als het deeg wat is afgekoeld, de eieren 1 voor 1 toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met een spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen ( te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe. Doe het beslag in een spuitzak met gekartelde spuitmond (PF16) van 15 mm en spuit de eclairs van 11cm lang tussen de lijnen op het bakpapier. Plaats de bakplaat in de oven en zet de oven uit tot de eclairs gevormd zijn (8à12 minuten). Zet de oven terug aan op 160°C en bak het soezenbeslag tot het een mooie goudgele kleur heeft nog 20 à 30’. Doe de oven even open om damp na 10’ te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10’. Laat alles afkoelen op een rooster. Snij de deksel van de eclair, hol ze verder uit. |
| Melkchocoladevulling | |
|
Laat het gelatinepoeder weken in 20gr Melk. Breng de resterende melk en room aan de kook. Roer ondertussen het eigeel, suiker en maïszetmeel glad. Tempereer het eimengsel met wat melk/room. Voeg eimengsel bij het roommengsel en breng terug aan de kook. Doe de pudding in 3 keer op de melkchocolade en roer alles glad. Laat afkoelen tot 40°C en roer er blokjes zachte boter onder. Laat verder afkoelen Vul de Eclair voor 3/4 met de melkchocoladevulling. |
| Suzette Karamelsaus | |
|
Laat het sinaasappelsap met de zestes zachtjes pruttelen. Maak een een donkere karamel van de suiker en glucose. Blus met het hete sinaasappelsap. Roer de boter en de melkchocolade onder. Mix alles goed en laat afkoelen. Vul de eclairs verder met de Suzette Karamelsaus. |
| Karamelglazuur | |
|
Laat de gelatine weken in 15 ml water. Breng de room met Fleur de Sel aan de kook. Maak een karamel met de glucose, de suiker en het water. Blus met de room. Meng de chocolade onder. Laat afkoelen. Breng de glazuur aan op de dekselsl |
| Montage en Afwerking | |
|
Druk de deksels in feuilletine en plaats op de elcair. Doe eventueel nog wat gekleurde stukjes feuilletine op de deksel. |
