Een moderne versie van een ‘Tarte Tatin‘ in een strakker jasje.
Ik had verwacht dat deze taart nogal winters zou zijn, maar door de appelblokjes kort te stoven gaat het fris-zure van de appels niet volledig weg.
Het taartje is opgebouwd met bodem van zanddeeg, hierin ahornsiroop-crèmeux en een schijf lepelbiscuit. Bovenop zit een Tatin schijf (appels – karamel).
Nog wat gemalen pecannoten tussenin, en hele noten om af te werken.
Naar Claire Damon van “Des Gateaux et du Pain“.
Ik had de taart over 2 dagen gemaakt. Zo kan de gelatine goed opstijven.
- Dag 1: het zandeeg, de crèmeux en de tatin-schijf.
- Dag 2: Bakken van het lepelbiscuit en de zanddeeg bodem en alles monteren.
Ahornsiroop is een natuurlijke niet geraffineerde zoetstof die gewonnen wordt uit de Esdoorn.
Ahornsiroop en Appel Tatin taart
Moeilijkheidsgraad: difficult Ahornsiroop en Appel Tatin taart: Zanddeeg, Ahornsiroopcrèmeux, Lepelbiscuit, Appel Karamel Tatin, Pecanoten Voor een taart van 20cm
Opbrengst 8 personen
Ingrediënten
Zanddeeg
- 79 gr Boter
- 54 gr Poedersuiker
- 1 gr Fleur de Sel
- 18 gr Amandelpoeder
- 130 gr Bloem
- 31 gr Ei
Lepelbiscuit
- 75 gr Eiwit
- 60 gr Suiker
- 50 gr Eigeel
- 30 gr Bloem
- 30 gr Maïszetmeel
Ahorn Crèmeux
- 1 gr Gelatine
- 146 gr Melk
- 146 gr Ahornsiroop
- 43 gr Eigeel
- 18 gr Maïszetmeel
- 146 gr Boter
Appels Tatin
- 3 gr Gelatine
- 75 gr Suiker
- 647 gr Appels in blokjes
- 15 gr Suiker
- 7,5 gr Pectine NH
Afwerking en montage
- 40 gr Pecannnoten
- 1 gr Fleur de Sel
- Ahornsiroop
Instructies
Zanddeeg
- De zachte boter luchtig kloppen, de poedersuiker ondermengen, dan het zout en de amandelpoeder eveneens ondermengen tot alles homogeen is.
- De bloem zeven en ondermengen, het ei bijvoegen. Niet te lang laten mengen/kneden.
- Doe folie rond het deeg en laat het een paar uur opstijven in de koelkast.
- Het deeg vier millimeter dik uitrollen en in een taartring van 20cm fonceren, op een bakplaat met bakpapier of silicone matje. Terug laten opstijven in de koelkast.
- Blind afbakken op 160°C (hete lucht) gedurende 15′, de bakbonen verwijderen en nogmaals een 15-tal minuten bakken op 150°C.
Lepelbiscuit
- De eiwitten en de suiker opkloppen, het suiker in 3 keer toevoegen. Stop de keukenrobot. Doe het eigeel eigeel erbij, en meng gedurende 1 seconde op hoge snelheid.
- De bloem en het maïszetmeel zeven en voorzichtig onder het eimengsel spatelen.
- Strijk het beslag een halve centimeter dik op een bakplaat met bakpapier of een silicone matje. Bak nu af gedurende 10 à 12 minuten op 190°C.
- Laten de biscuit afkoelen, en snij een cirkel van 18cm uit.
Ahorn Crèmeux
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Breng de Melk met de Ahornsiroop aan de kook.
- Roer het maïszetmeel met het eigeel glad.
- Tempereer het maïszetmeel met de melk. Giet alles terug bij de melk, breng terug even aan de kook.
- Haal van het vuur, voeg de gelatine toe en meng hem goed onder.
- Laat de crème afkoelen tot 50°C. Roer blokjes zachte boter onder. Dek af met een folie en laat verder afkoelen en opstijven in de koelkast.
Appels Tatin
- De gelatine laten weken in koud water.
- Schil de appels en snij ze in blokjes.
- Maak een niet te donkere droge karamel van de 75gr suiker.
- Voeg de appels toe en roer goed om. De appels zullen vocht verliezen, laat eventuele stukjes karamel oplossen.
- Meng het overgebleven suiker met de pectine. Voeg toe.
- Laat het vocht wat verdampen (wat met het deksel van de pot spelen).
- Voeg de gelatine toe. Doe in een vorm (bakring) van 18cm, en plaats in de koelkast om.
Afwerking en montage
- Maal van de helft van de pecannoten met het zout tot een poeder.
- Doe een dun laagje crèmeux in de bodem van de taart. Plaats hierop de schijf lepelbiscuit.
- Breng met een kwast een dun laagje Ahornsiroop aan op de schijf. Spuit de rest van het taartje op met crèmeux. Strijk alles gelijk met de rand.
- Plaats hierop de schijf Tatin en de pecannoten. Strijk ook de bovenste schijf in met de ahornsiroop.
