Zomerse Eclairs, met fris fruit en vanilleslagroom met oranjebloesem.
Mijnheer Adam werkt voor zijn soezendeeg met gelijke verhoudingen water, melk, boter en bloem (zie vorige Eclair). Makkelijk om te onthouden, maar hierdoor blijven de eclairs vanbinnen vrij vochtig. Omwille hiervan het recept van het soezendeeg wat aangepast door de boter wat te verminderen en de bloem wat te vermeerderen.
In de crumble zit wat amandelpoeder voor wat meer smaak. De smaaksterkte van oranjebloesem kan verschillen merk tot merk, pas eventueel doe hoeveelheid oranjebloesem aan naar je eigen smaak. Het vanillepoeder kan vervangen worden door het merg van 1 vanillestokje.
Het fruit is een combinatie van seizoens- en exotisch fruit, het heeft een licht zure toets. Het fruit is samengesteld uit aardbeien, frambozen, kiwi en passievrucht.
Naar Christophe Adam van “L’éclair de Génie“.
Eclairs Oranjebloesem Fruit
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld Eclairs, soezendeeg, slagroom met Oranjebloesem en vanille, frambozen, aardbeien, kiwi, passievrucht, crumble Voor 10 eclairs van 11cm
Opbrengst 8 personen
Ingrediënten
Soezendeeg
- 110 gr Boter
- 8 gr Suiker
- 3 gr Zout
- 125 gr Melk
- 125 gr Water
- 140 gr Bloem
- 250 gr Ei
Oranjebloesem Vanillecrème
- 4 gr Gelatineblaadjes
- 400 gr Room 35%
- 1 gr Vanillepoeder
- 90 gr Witte chocolade in stukjes
- 7 gr Oranjebloesem naar smaak
Crumble
- 50 gr Suiker
- snuifje Zout
- 20 gr Amandelpoeder
- 80 gr Bloem
- 50 gr Koude Boter in blokjes
Minestrone van fruit
- 2 Kiwis
- 1 Passievrucht
- 125 gr Aardbeien
- 125 gr Framboos
- 1 limoen
- bloempjes
Instructies
Soezendeeg
- Verwarm de oven voor op 250 °C (hete lucht).
- Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken evenwijdige lijnen met 11 cm tussen.
- Doe het water, melk, zout en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten op een zacht vuurtje, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken.
- Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.
- Zet de pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.
- Vervolgens het deeg wat laten afkoelen voor de eieren eronder te mengen.
- Voeg al roerend met een spatel de eieren één voor één toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met de spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen (te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe.
- Doe het beslag in een spuitzak met gekartelde spuitmond (PF16) van 15 mm en spuit de eclairs van elf cm lang tussen de lijnen op het bakpapier.
- Plaats de bakplaat in de oven en zet de oven uit tot de eclairs gevormd zijn (8à12 minuten). Zet de oven terug aan op 160 °C en bak het soezenbeslag tot het een mooie goudgele kleur heeft nog 20 à 30 minuten. Doe, na 10 à 12 minuten, de oven even open en dicht om damp te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10 minuten. Laat de eclairs afkoelen op een rooster.
- Snij de deksel van de eclairs op 3/4 hoogte, hol ze verder uit.
Oranjebloesem Vanillecrème
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Breng de room met de vanille aan de kook. Giet in 3 keer op de chocolade, om de chocolade te laten smelten en er een mooie emulsie van te maken.
- Roer de oranjebloesem onder. Test eventueel zodat je de oranjebloesem proeft maar niet overheerst.
- Dek af met folie, en laat afkoelen in de koelkast.
- Voor het aanbrengen op de eclairs, de room opkloppen en in een spuitzak doen.
Crumble
- Wrijf al de ingrediënten in een kom tot een crumble.
- Doe de crumble op een bakplaat met bakpapier of een silicone matje. Bak 10 à 15 minuten op 160°C.
- Laat de gebakken crumble afkoelen.
Minestrone van fruit
- Snij de kiwis en aardbeien in blokjes. Zet een aantal opzij, doe de rest van het fruit in een kom.
- Snij de bovenkant van enkele frambozen, zet deze frambozen-ringetjes opzij. Snij de rest van de frambozen in kleine stukjes en voeg toe aan de kom.
- Lepel de passievrucht uit in de kom en roer het geheel voorzichtig om.
- Vul de eclairs met de fruitminestrone, spuit hierop toefjes oranjebloesem Vanillecrème.
- Versier met de stukjes framboos, kiwi, aardbei, bloempjes en met de crumble.
- Rasp eventueel nog wat limoenzestes over de eclairs.
