Een taart met aardbeien op verschillende manieren verwerkt in de vorm van een charlottetaart.
Nu het aardbeienseizoen volop aan de gang is, was het tijd om hiermee iets te doen. Vorig jaar had ik ‘J’adore la fraise’ van Claire Damon gezien en op mijn te ‘bakken Lijstje’ gezet.
Het is een arbeidsintensief en technisch taart, maar het was de moeite waard.
Veel heb ik er zelf niet kunnen van eten, plots was het verdwenen …
De bodem van de taart is clafoutis met aardbeien, eens wat anders dan de traditionele koekjesbodem.
Hierop komt een dun laagje aardbeienbavarois, daarna een schijf aardbeiencrèmeux, terug aardbeienbavarois, een schijf aardbeiencompote en om te eindigen met bavarois. De rand van de taart zijn uitgesneden repen lepelbiscuit.
Afwerking van de taart bovenaan: verse aardbeien, blokjes aardbeiengelei, blokjes lepelbiscuit en suikerfondant bloemetjes.
J'adore la Fraise - Aardbeientaart
Moeilijkheidsgraad: Moeilijk Aardbeien-taart charlotte Clafoutis Gelei compote cremeux lepelbiscuit Voor 1 aardbeientaart van 18cm
Opbrengst 8 personen
Ingrediënten
Banketbakkersroom
- 192 gr melk
- 38 gr eigeel
- 38 gr suiker
- 14 gr maïszetmeel
- 4 gr bloem
- 10 gr boter
Aardbeien Clafoutis
- 104 gr aardbeien
- 10 gr suiker
- 104 gr boter
- 104 gr poedersuiker
- 5 gr amandelpoeder
- 6 gr bakpoeder
- 25 gr puddingpoeder
- 83 gr ei
- 175 gr banketbakkersroom
- 16 gr melk
Lepelbiscuit
- 145 gr eiwit
- 104 gr suiker
- rode kleurstof
- 83 gr eigeel
- 51 gr bloem
- 51 gr maïszetmeel
Aardbeiencompote
- 281 gr aardbeien
- 5 ml citroensap
- 33 gr suiker
- 5 gr gelatine
Aardbeiencrèmeux
- 338 gr aardbeien
- 20 ml citroensap
- 33 gr suiker
- 4 gr pectine NH
- 10 gr maïszetmeel
- 102 gr boter
Aardbeienbavarois
- 4 gr gelatine
- 100 gr aardbeien
- 66 gr melk
- 40 gr eigeel
- 50 gr suiker
- 157 gr room 35%
Aardbeiengelei
- 3,5 gr Gelatine
- 225 gr aardbeien
- 52 gr suiker
- 3 gr citroensap
Instructies
Banketbakkersroom
- Breng de melk aan de kook.
- Roer ondertussen het eigeel, de suiker, het maïszetmeel en de bloem glad.
- Giet wat van de hete melk al roerend op het eigeelmengsel. Voeg alles terug bij de melk. Breng aan de kook, roer goed met een garde.
- Laat afkoelen tot 40°C, meng de boter onder.
- Dek af met folie, die rechtstreeks op de pudding wordt gedrukt. Laat verder afkoelen.
- Aardbeien Clafoutis
- Snij de aardbeien in stukjes. Meng en met de suiker in een kommetje. Dek af met folie en zet een nachtje in de koelkast.
- Klop de boter luchtig, voeg de poedersuiker toe.
- Meng de resterende droge bestanddelen, en voeg ze toe.
- Voeg het ei erbij.
- Klop de banketbakkersroom met de melk los en meng onder de rest.
- Laat de aardbeien uitlekken en spatel ze onder.
- Stort het beslag uit op Een bakplaat, 1 cm dik.
- Bak 20 Minuten op 170 ° C (Hete Lucht).
Lepelbiscuit
- Klop de eiwitten om, de suiker in 3 keer toevoegen. Het eerste deel bij de start. Het tweede deel als het eiwit schuimig wordt. Het derde deel samen met de kleurstof als het eiwit begint stevig te worden.
- De eigelen kort onder mengen.
- Bloem en maïszetmeel zeven en onderspatelen.
- Stort het mengsel op een bakplaat met bakpapier, ongeveer 5 à 7mm dik.
- 10 à 15 bakken op 180 ° C.
- Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Snij repen van 6cm breed.
Aardbeiencompote
- Maak de aardbeien schoon en snij ze in stukjes. Meng ze met het citroensap en de suiker. Dek af met folie en Laat Een nachtje in de koelkast staan.
- De gelatine minimaal 15 minuten laten weken in koud water.
- Pureer 80 gram van de aardbeien. Breng de puree en het vocht aan de kook. Van het vuur, voeg de gelatine toe en laat smelten. Meng de rest van de aardbeienstukjes onder.
- Doe in een ring van 16cm en zet 2 uur in de diepvries.
Aardbeiencrèmeux
- Maak de aardbeien schoon en snij in blokjes. Doe de blokjes samen met het citroensap in een kookpot(je). Verwarm tot 45 ° C.
- Meng ondertussen de suiker met de pectine en het zetmeel. Voeg al roerend bij de aardbeien. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Pureer de confituur en laat afkoelen tot 45 ° C.
- Mix de boter onder.
- Doe in een ring van 16cm en laat opstijven in de koelkast.
Aardbeienbavarois
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Maak de aardbeien schoon en snij in vier.
- Doe de melk, eigeel en de suiker in een kookpotje. Meng alles en porter à la nappe (85°C).
- Voeg de gelatine toe en mix de aardbeien Onder. Laat afkoelen tot minder dan 40°C.
- Klop de room lobbig en spatel door het mengsel.
Aardbeiengelei
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Maak de aardbeien schoon, snij in stukjes en pureer.
- Verwarm circa 60gr van de puree en los in hierin de gelatine op.
- Voeg bij de rest, meng alles goed door.
- Haal de gelei door een zeef, en stort de gelei in een recipient ongeveer één centimeter hoog. Laat opstijven.
Afwerking en Montage
- Monteer de taart in een hoge bakring van 18cm:
- Plaats rondom de repen lepelbiscuit. Snij de clafoutis in een cirkel van 16cm, plaats deze op de bodem.
- Spuit de rand tussen clafoutis en lepelbiscuit op met bavarois, breng tevens een dun laagje bavarois aan op de clafoutis.
- Plaats hierop de schijf crèmeux, terug een dun laagje bavarois.
- Vervolgens de schijf compote, en weer een laagje bavarois.
- Snij een stukje overgebleven lepelbiscuit in blokjes. Verdeel de aardbeiengelei eveneens in blokjes.
- Werk de taart af met de aardbeien (suiker)bloempjes, blokjes gelei en blokjes lepelbiscuit.
- Zet de taart nog een paar uur in de koelkast, haal de aardbeientaart een half uur voor het serveren uit.
☕