Individuele perziken taartjes. Een bodem met citroen daquoise, een mousse gemaakt van witte perziken, een geel nectar hartje van gele perziken en rondom een dun laagje witte krokante chocolade.
Het dunne laagje chocolade is gespoten om een fluwelen effect te krijgen. Het spuiten heb ik met een gewoon elektrisch verfpistool gedaan dat alleen voor voedingswaren wordt gebruikt. Het ‘chocolade en cacaoboter mengsel’ laten smelten zodat het goed vloeibaar wordt, en dan een dun laagje op de gebakjes spuiten.
Naar Hugues Pouget van “Hugo & Victor“.
perzikentaartje
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld Perzikentaart, mousse van witte perziken, nectar van gele perziken, daquoise, witte chocolade Voor 10 perzikentaartjes van 8cm
Opbrengst 10 personen
Ingrediënten
nectar van gele perziken
- 4 gr gelatineblaadjes
- 150 gr gele perziken
- 25 gr suiker
- 10 blaadjes citroenverbena
daquoise
- 140 gr amandelpoeder
- 40 gr poedersuiker
- 150 gr eiwit
- 50 gr suiker
- zestes van 1 citroen
- sap van 1/2 citroen
perzikenmousse
- 12 gr gelatineblaadjes
- 1 liter water
- 50 gr suiker
- 750 gr witte perziken
- 50 gr suiker
- 13 gr water
- 65 gr eiwit
- 300 gr room 35%
afwerking en montage
- 200 gr witte chocolade
- 200 gr cacaoboter
- rode kleurstof
- afdekgelei
Instructies
nectar van gele perziken
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Schil de perziken, verwijder de pit en snij ze in groffe stukken.
- Maak een karamel van de suiker in een kookpot, voeg de stukjes perzik en de verbena blaadjes toe. Laat op het vuur staan tot je een compote krijgt.
- Haal van het vuur en voeg de gelatine toe. Mix en zeef de perziken.
- Vul halfronde vormpjes van vier centimeter en laat minimum twee uur invriezen.
daquoise
- Zeef het amandelpoeder en de poedersuiker.
- Klop de eiwitten op, voeg de suiker de zestes en het citroensap geleidelijk toe.
- Spatel de eiwitten onder het amandelpoedermengsel.
- Strijk uit op een bakplaat met bakpapier. Bak in een voorverwarmde oven op 190°C gedurende 7 à 8 minuten.
perzikenmousse
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Breng het water en de suiker aan de kook. Pocheer de perziken in het water en de suiker. Ontvel en ontpit de perziken. Mix de perziken tot pulp.
- Breng wat van de pulp aan de kook, los hierin de gelatine op. Meng goed onder de rest van de perzikenpulp.
- Italiaanse meringue: Doe de eiwitten in de vetvrije kom van de keukenmachine.
- Doe de suiker en het water in een kookpot, en kook er een siroop van. Laat de siroop koken tot 121°C. Begin de eiwitten op te kloppen als temperatuur 111°C heeft bereikt. Ze moeten licht schuimig worden.
- Giet de siroop in de traag draaiende keukenmachine in een kleine straal. Laat hierna de machine op halve snelheid draaien tot de meringue is afgekoeld.
- Klop de slagroom lobbig en spatel on de pulp van perziken.
afwerking en montage
- Vul halfronde vormpjes van 8cm centimeter halfvol met mousse van perziken. Plaats in het midden een half bolletje nectar van perziken. Vul verder mousse van perziken tot bijna aan de rand. Plaats bovenop een schijfje daquoise. Vries een paar uur in.
- Smelt de chocolade en de cacaoboter, roer wat kleurstof onder. Haal de perzikentaartjes uit de mallen, en spuit het chocolademengsel op de perzikentaartjes.
- Doe wat afdekgelei in een spuitzakje, breng enkele druppels aan op het perzikentaartje
