Het gebakje rosemary houdt het midden tussen zoet en hartig. In het zanddeeg zit rozemarijn. Hierboven een zachte laag brioche, rabarbermarmelade met verse rozemarijn en amandelmelkcrèmeux.
De brioche was zelf gemaakt, deze kan ook vervangen worden door briochebrood van bij de bakker.
Naar Didier Mathray en Nathalie Robert van “Pain de Sucre“.
rosemary
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld brioche, zanddeeg, amandelmelkcrèmeux, marmelade rabarber rozemarijn Voor 8 gebakjes
Opbrengst 8 krollemol
Ingrediënten
brioche nanterre
- 260 gr bloem
- 28 gr suiker
- 6 gr zout
- 10 gr verse gist
- 15 gr melk
- 150 gr eieren
- 180 gr boter
- 30 gr broodverbeteraar
- 10 gr oranjebloesemwater
zanddeeg amandel rozemarijn
- citroenzestes van 1/4 citroen
- 5 gr droge rozemarijn
- 80 gr boter
- 40 gr poedersuiker
- 2 gr fleur de sel
- 40 gr amandelpoeder
- 90 gr bloem
rabarbermarmelade met rozemarijn
- 8 gr gelatine
- 500 gr rabarber
- 60 gr frambozen eventueel diepvries
- 85 gr suiker
- 5 gr verse rozemarijn
- 20 gr witte chocolade
amandelmelkcrèmeux
- 3 gr gelatine
- 50 gr melk
- 100 gr amandelmelk
- 10 gr oranjebloesemwater
- 160 gr room 35%
montage rosemary
- enkele verse frambozen
- enkele amandelnoten
- wat verse rozemarijn
Instructies
brioche nanterre
- Meng de bloem met de suiker, zout, gist en melk in de keukenrobot.
- Voeg 2/3 van het ei toe en laat 2 minuten op de laagste snelheid mengen. Het deeg moet loskomen van de rand. Voeg het laatste 1/3 deel van het ei toe en laat terug mengen tot het loskomt van de rand.
- Laat 4 minuten kneden op middelmatige snelheid, voeg dan de blokjes boter, broodverbeteraar en oranjebloesem toe. Laat nog 7 minuten kneden op middelmatige snelheid.
- Laat het deeg 1 uur rijzen, zet het dan afgedekt een nachtje in de koelkast.Vorm het deeg en doe in de bakpan(nen).
- Laat het 2 uur rijzen. Bak het op 180°C (hete lucht oven) gedurende 45 minuten. Ontvorm en laat afkoelen op een rooster.
zanddeeg amandel rozemarijn
- Meng al de ingrediënten tot een homogeen deeg, doe het deeg in folie en laat opstijven in de koelkast.
- Rol het deeg uit tot ongeveer 5mm dik in een vierkante kader van 18cm. Prik het deeg met een vork.
- Bak gedurende 15 minuten op 150°C (hete lucht)
rabarbermarmelade met rozemarijn
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Snij de rabarber in stukjes, doe de rabarberstukjes in een kookpot. Voeg de frambozen, suiker en rozemarijn toe. Laat sudderen tot het een compote is.
- Haal van het vuur voeg de gelatine en chocolade toe. Mix alles, dek af met folie en laat verder afkoelen en opstijven.
amandelmelkcrèmeux
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Verwarm de melk, voeg de gelatine toe en laat de gelatine smelten in de melk.
- Voeg de amandelmelk en het oranjebloesemwater toe.
- Klop de room lobbig en spatel onder de melk.
- Dek af met folie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
montage rosemary
- De rosemary monteren gaat best in een vierkante kader van 18cm.
- Onderaan het zandeeg, hierop een laag briochebrood van ca. 1 cm dik.
- Breng nu een laag rabarbercompote aan, laat eventueel terug wat opstijven alvorens een laag amandelmelkcrèmeux aan te brengen.
Geniet van het lekkers, met mate 