We naderen stilaan de herfst – een nieuw seizoen, nieuwe vruchten. Een vijgengebakje: op een krokant zandkoekje zit een balkje vijgenkonfijt en hierop een luchtige chocoladeganache met muscovado. Het vijgengebakje is bovendien glutenvrij.
Een aantal ingrediënten had ik niet onmiddellijk hazelnootpoeder of -meel en rijstmeel. Omdat het maar kleine hoeveelheden zijn, kunnen deze zelf gemalen worden.
Vijgenpuree was een ander grondstof die ik niet dadelijk vond. Vruchtenpuree is meestal 90% vruchtenpulp en 10% suiker en dan gepasteuriseerd of ingevroren. De 450 gram vruchtenpuree heb ik vervangen door 410 gram vruchtvlees van vijgen en 40 gram suiker.
Naar  Nicolas Bacheyre van   “Un Dimanche à Paris“.

vijgengebakje

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld 
vijgengebakje : zanddeeg, vijgencompote, slagroom vanille muscovado 
Voor 8 vijgengebakjes van circa 3 x 14cm
Gang Dessert
Keuken Frans
Trefwoorden glutenvrij, slagroom, vijg, vijgengebakje, zanddeeg
Totale Tijd 3 hours
Opbrengst 8 personen
Auteur krollemol

Ingrediënten

zanddeegkoekjes met hazelnoot

  • 75 gr boter
  • 75 gr rietsuiker
  • 17 gr amandelpoeder
  • 50 gr hazelnootpoeder
  • 1 gr zout
  • 55 gr rijstmeel

vijgenkonfijt

  • 450 gr vijgenpuree
  • rode kleurstof
  • 40 gr suiker
  • 8 gr pectine NH
  • 5 gr citroensap

luchtige ganache met muscovado

  • 4 gr gelatine
  • 1 vanillestokje
  • 200 gr room 35%
  • 90 gr witte chocolade
  • 30 gr blonde muscovadosuiker
  • 200 gr room 35%
  • 1 gr vanille-extract

montage vijgengebakje

  • enkele verse vijgen
  • enkele gekarameliseerde hazelnoten
  • honing
  • atsina cress / citroenmelisse

Instructies

zanddeegkoekjes

  • Klop de zachte boter luchtig. Voeg de rietsuiker toe.
  • Meng de droge ingrediënten : amandelpoeder, hazelnootpoeder, rijstmeel en zout.
  • Meng de droge ingrediënten kort onder het de boter en de rietsuiker.
  • Rol het deeg 3 mm dik uit tussen 2 bakpapieren.
  • Zet het deeg een paar uur in de koelkast om op te stijven.
  • Bak de koek op 170°C gedurende 10 à 15 minuten.
  • Haal uit de oven en snij onmiddellijk rechthoeken van 14 x 3cm.

vijgenkonfijt

  • Verwarm de vijgenpuree tot 45°C. Meng ondertussen de suiker met de pectine. Roer het pectinemengsel onder de vijgenpuree. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken.
  • Van het vuur voeg de kleurstof en het citroensap toe.
  • Stort het mengsel in een vierkante kader van 18 cm op een silicone matje. Plaats het in de koelkast om de laten opstijven.
  • Haal uit uit de koelkast, verwijder het kader en verdeel in balkjes van 2 x 14 cm
  • luchtige ganache met muscovado
  • Laat de gelatine weken in koud water.
  • Doe het vanillemerg, de vanillepeul, de muscovadosuiker en 200 gram room in een kookpot, breng even aan de kook en laat 20 minuten trekken. Verwijder de vanillepeul.
  • Verwarm de room terug en giet in 3 keer op de chocolade. Roer ondertussen goed om een gladde emulsie te krijgen. Voeg de gelatine toe en laat deze smelten.
  • Voeg de 200 gram koude room, en het vanille-extract toe. Mix alles even door met een staafmixer.
  • Dek af met een folie en laat een nachtje opstijven in de koelkast.

montage vijgengebakje

  • Plaats op het koekje een balkje vijgenkonfijt.
  • Klop de ganache luchtig en spuit deze met een klein honore spuitmondje op de konfijt.
  • Werk af met stukjes verse vijg, stukjes hazelnoot, honing en atsina cress of citronmelisse

☕☕☕