We naderen stilaan de herfst – een nieuw seizoen, nieuwe vruchten. Een vijgengebakje: op een krokant zandkoekje zit een balkje vijgenkonfijt en hierop een luchtige chocoladeganache met muscovado. Het vijgengebakje is bovendien glutenvrij.
Een aantal ingrediënten had ik niet onmiddellijk hazelnootpoeder of -meel en rijstmeel. Omdat het maar kleine hoeveelheden zijn, kunnen deze zelf gemalen worden.
Vijgenpuree was een ander grondstof die ik niet dadelijk vond. Vruchtenpuree is meestal 90% vruchtenpulp en 10% suiker en dan gepasteuriseerd of ingevroren. De 450 gram vruchtenpuree heb ik vervangen door 410 gram vruchtvlees van vijgen en 40 gram suiker.
Naar Nicolas Bacheyre van “Un Dimanche à Paris“.
vijgengebakje
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld vijgengebakje : zanddeeg, vijgencompote, slagroom vanille muscovado Voor 8 vijgengebakjes van circa 3 x 14cm
Opbrengst 8 personen
Ingrediënten
zanddeegkoekjes met hazelnoot
- 75 gr boter
- 75 gr rietsuiker
- 17 gr amandelpoeder
- 50 gr hazelnootpoeder
- 1 gr zout
- 55 gr rijstmeel
vijgenkonfijt
- 450 gr vijgenpuree
- rode kleurstof
- 40 gr suiker
- 8 gr pectine NH
- 5 gr citroensap
luchtige ganache met muscovado
- 4 gr gelatine
- 1 vanillestokje
- 200 gr room 35%
- 90 gr witte chocolade
- 30 gr blonde muscovadosuiker
- 200 gr room 35%
- 1 gr vanille-extract
montage vijgengebakje
- enkele verse vijgen
- enkele gekarameliseerde hazelnoten
- honing
- atsina cress / citroenmelisse
Instructies
zanddeegkoekjes
- Klop de zachte boter luchtig. Voeg de rietsuiker toe.
- Meng de droge ingrediënten : amandelpoeder, hazelnootpoeder, rijstmeel en zout.
- Meng de droge ingrediënten kort onder het de boter en de rietsuiker.
- Rol het deeg 3 mm dik uit tussen 2 bakpapieren.
- Zet het deeg een paar uur in de koelkast om op te stijven.
- Bak de koek op 170°C gedurende 10 à 15 minuten.
- Haal uit de oven en snij onmiddellijk rechthoeken van 14 x 3cm.
vijgenkonfijt
- Verwarm de vijgenpuree tot 45°C. Meng ondertussen de suiker met de pectine. Roer het pectinemengsel onder de vijgenpuree. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken.
- Van het vuur voeg de kleurstof en het citroensap toe.
- Stort het mengsel in een vierkante kader van 18 cm op een silicone matje. Plaats het in de koelkast om de laten opstijven.
- Haal uit uit de koelkast, verwijder het kader en verdeel in balkjes van 2 x 14 cm
- luchtige ganache met muscovado
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Doe het vanillemerg, de vanillepeul, de muscovadosuiker en 200 gram room in een kookpot, breng even aan de kook en laat 20 minuten trekken. Verwijder de vanillepeul.
- Verwarm de room terug en giet in 3 keer op de chocolade. Roer ondertussen goed om een gladde emulsie te krijgen. Voeg de gelatine toe en laat deze smelten.
- Voeg de 200 gram koude room, en het vanille-extract toe. Mix alles even door met een staafmixer.
- Dek af met een folie en laat een nachtje opstijven in de koelkast.
montage vijgengebakje
- Plaats op het koekje een balkje vijgenkonfijt.
- Klop de ganache luchtig en spuit deze met een klein honore spuitmondje op de konfijt.
- Werk af met stukjes verse vijg, stukjes hazelnoot, honing en atsina cress of citronmelisse
