Sint-Honoré Ananas Limoen

Een kwart van het bladerdeeg. Of gekocht bladerdeeg.

Rol 3mm dik uit in een lap van 22 x 27 cm. Prik het bladerdeeg, laat terug minimum een half uur rusten in de koelkast.

Bak gedurende 40 à 45minuten op 170°C. Haal uit de oven bestrooi met poedersuiker en zet terug een paar minuten in de oven op 220°C om de suiker te karameliseren.

Haal uit het bladerdeeg uit de oven laat afkoelen op een rooster. Snij het bladerdeeg in 2 banden van 10 x 25 cm.

Meng al de ingrediënten tot een homogeen deeg. Rol het 2,5mm dik uit tussen 2 bakpieren. Steek ringetjes van 2 cm.

Zet minimum een half uur in de diepvries om op te stijven.

Verwarm de oven voor op 250 °C (hete lucht).

Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken evenwijdige cirkels van 2cm.

Doe het water, melk, zout en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten op een zacht vuurtje, breng daarna tot het kookpunt en laat heel kort doorkoken.

Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.

Zet de pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.

Vervolgens het deeg wat laten afkoelen voor de eieren eronder te mengen.

Voeg al roerend met een spatel de eieren één voor één toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met de spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen (te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe.

Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond 9 mm en spuit de soesje van é cm lang in de cirkels het bakpapier.

Haal de craquelin uit de vriezer en plaats een schijfje op iedere soes.

Plaats de bakplaat in de oven en zet de oven uit tot de eclairs gevormd zijn (10 à 12 minuten). Zet de oven terug aan op 160 °C en bak het soezenbeslag tot het een mooie goudgele kleur heeft nog 20 à 30 minuten. Doe, na 10 à 12 minuten, de oven even open en dicht om damp te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10 minuten. Laat de soesjes afkoelen op een rooster.

De chocolade voorkristalliseren. Smelt 2/3 van de chocolade in de microgolf. Voeg het overgebleven 1/3 van de callets toe alsook de kleurstof. Roer tot de toegevoede calllets gesmolten zijn.

Maak blaadjes op een plastic folie. Doe chocolade op een mes, breng vervolgens de chocolade aan op de folie circa 8cm lang. Laat kristalliseren in de koelkast, verwijder de blaadjes voorzichtig van de folie.

Klop de suiker en het eigeel licht op. Meng het puddingpoeder onder en roer tot een glad mengsel.

Breng de ananaspuree aan de kook.

Tempereer het eigeelmengsel met wat puree. Giet het mengsel bij de puree en breng terug aan de kook.

Laat afkoelen afgedekt met een folie, roer het limoensap en de zestes onder.

Snij de ananas in brunoise (blokjes van 0,5cm).

Maak een karamel van de rietsuiker. Meng de ananas onder, blus met het passievrucht- en limoensap. Voeg het merg van de vanillestok en de peper toe.

Laat bakken op een heet vuur tot de marmelade droog wordt.

Vul de soesjes met de ananasbanketbakkersroom.

Verwarm de fondant met de glucose en kleurstof zodat hij iets vloeibaarder wordt (30à35°C). Maak een geel hoedje op de soesjes door ze in de fondant te deppen.

Schik de soesjes op de bladerdeeg banden. Spuit tussen de soezen ananasbanketbakkersroom.

Leg hierop wat ananasmarmelade.

Spuit de slagroom met een Sint-Honoré spuitmondje.

Breng de chocolade blaadjes aan.