Een entremet met chocolademousse, chocoladebiscuit, sinaasappelcrèmeux, bloedsinaasappelgelei, karamel-sinaas glacage en rondom crumble met amandel- en hazelnoten.
De hoeveelheden zijn aangepast voor 2 taartjes van 18cm. Het binnenste gedeelte is 16cm breed en 5 cm hoog.
Naar Serge Alexander – Callebaut.
emotions entremet
Moeilijkheidsgraad: Moeilijk Voor 2 taartjes van 18cm
Opbrengst 16 personen
Ingrediënten
sinaasappelcrèmeux
- 6 gr gelatine
- 550 gr room 35%
- 1 vanillestok
- sinaasappelzestes van 1 sinaasappel bio
- 165 gr eigeel
- 110 gr suiker
- 67 gr sinaasappelconcentraat
bloedsinaasappelgelei
- 2,4 gr gelatine
- 110 gr bloedsinaasappelpuree of sap
- 21 gr sinaasappelconcentraat
- 21 gr suiker
crumble
- 90 gr boter
- 3 gr fleur de sel
- sinaasappelzestes 1/2 appelsien bio
- 90 gr donkere kandij
- 32 gr amandelpoeder
- 21 gr hazelnootpoeder
- 90 gr bloem
karamel-sinaas-glacage
- 8 gr gelatine
- 120 gr glucose
- 224 gr suiker
- 280 gr room
- 80 gr water
- 80 gr sinaasappelconcentraat
- 19 gr aardappelzetmeel
- 40 gr melkchocolade
- 144 gr witte chocolade
- oranje kleurstof
chocoladebiscuit
- 200 gr ei
- 100 gr suiker
- 40 gr bloem
- 13 gr cacaopoeder
chocolademousse
- 125 gr suiker
- 40 gr water
- 125 gr eigeel
- 250 gr fondant chocolade
- 500 gr room 35%
Instructies
sinaasappelcrèmeux
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Breng de room, met het merg van de vanillestok, de vanillepeul en de zestes aan de kook. Laat 20′ infuseren. Zeef, en voeg bij het eigeel en de suiker.
- Porter à la nappe, verwam al roerend tot 85°C.
- Voeg de gelatine en het concentraat toe. Mix de cremeux en doe in vormpjes of ringen van 12 cm.
- Laat een paar uur invriezen.
bloedsinaasappelgelei
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Verwarm de sinaasappelpuree, concentraat en de suiker.
- Voeg de gelatine toe, doe bovenop de cremeux, zet terug in de vriezer.
crumble
- Meng de ingrediënten tot een geheel. Pak in folie en laat opstijven in de koelkast.
- Rasp de crumble. Zet een bakring van 16cm mooi in het midden van een bakring van 18cm. Vul de ruimte tussen de 2 bakringen lichtjes op.
- Bak 17′ op 175°C. Haal uit de oven en ontvorm dadelijk.
karamel-sinaas-glacage
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Kook een karamel van de glucose en suiker, tot ca. 170°C.
- Kook ondertussen de room, water sinaasappelconcentraat en het zetmeel.
- Blus de karamel met het roommengsel.
- Voeg de chocolade en de oranje kleurstof stof toe.
- Mix en laat afkoelen.
chocoladebiscuit
- Klop het ei en de suiker tot een schuim.
- Zeef de bloem en het cacoapoeder en spatel onder het ei.
- Doe op een bakplaat van 30×40 cm.
- Bak circa 12′ op 180°C.
- Laat afkoelen op een rooster en snij 2 circels van 16 cm.
chocolademousse
- Maak een pâte à bombe van de suiker, het water en het eigeel.
- Klop de room lobbig.
- Smelt de chocolade.
- Voeg wat van de room bij de chocolade, stevig doorroeren zodat je een ganache bekomt.
- Spatel de pâte à bombe en room onder.
- Doe de mousse in een spuitzak
- In een ring van 16 cm, de binnenkant van de taart ondersteboven opbouwen:
- Spuit voor 1/3 vol met chocolademousse. Plaats hierin de diepgevroren schijf crèmeux .
- Spuit de zijkanten en bovenkant verder vol met chocolademousse. Blijf 0,5 à 1 cm van de bovenrand.
- Plaats de schijf chocoladebiscuit bovenaan.
- Laat een nachtje opstijven in de koelkast.
montage
- Verwarm de glacage tot 35°C. Haal taartjes uit de vriezer en ontvorm. Glaceer de taartjes. Plaats de ring crumble rond de taart.
Geniet van het lekkers, met mate 