Een soes met seizoensfruit: peren vers uit de boomgaard. Soesjes met craquelin, hierin een perencrème en bovenop “net gegaarde peertjes”.
Een recept naar Claire Damon van des gateaux et du pain. Uit “fou de patisserie” Opus 1.
De perensoezen kunnen een paar dagen bewaard worden in de koelkast. Een half uurtje op voorhand laten acclimatiseren vooraleer te proeven, zo kan de crème terug zacht worden.
De portie soezendeeg is goed voor ongeveer 30 soezen.
De peren moeten nog vrij stevig zijn zodat ze niet stuk koken.
perensoes
Craquelin, Perencrème, Net gegaarde peren, Afwerking
Opbrengst 20 soezen
Ingrediënten
Craquelin
- 100 gr Rietsuiker
- 100 gr Bloem-Patent
- 80 gr Boter
Soezendeeg
- 138 gr Water
- 125 gr Melk Volle
- 113 gr Boter
- 5 gr Fleur de Sel
- 5 gr Suiker
- 128 gr Bloem-Patent
- 200 gr Ei gram
Perencrème
- 2,5 gr Gelatine
- 238 gr Perenpuré
- 36 gr Eigeel
- 13 gr Rietsuiker
- 16 gr Maïszetmeel
- 13 gr Poire Williams Likeur
- 250 gr Boter
Net gegaarde peren
- 6 gr Gelatine
- 675 gr Peren doyenne
- 33 gr Suiker
- 27 gr Suiker
- 7,5 gr Maïszetmeel
Afwerking
- 100 gr Afdekgelei neutraal
Instructies
Craquelin
- Meng de ingrediënten, tot een homogeen deeg.
- Rol 2mm dik uit tussen bakpapier.
- Met steekring, ringen uitsteken van 5.5cm
- Paats de craquelin in de vriezer.
Soezendeeg
- Verwarm de oven voor op 260°C.
- Maak een bakplaat klaar. Op de achterkant van een bakpapier: teken cirkels van 4.5cm, met ruime afstand tussen.
- Doe het water, melk, zout, vanille extract en suiker in een kookpot, zet op een matig vuur en voeg de in stukken gesneden boter toe. Laat de boter smelten, breng daarna tot het kookpunt en laat even doorkoken.
- Haal de pot van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Spatel de bloem goed onder tot je een mooie deegbal krijgt zonder droge bloemflarden.
- Zet de pot terug op een medium hoog vuur om het deeg uit te drogen. Blijf roeren in het deeg, er zal zich een velletje vormen op de bodem van de pot.
- Vervolgens het deeg even laten afkoelen alvorens de eieren eronder te mengen.
- Voeg de eieren 1 voor 1 toe. Het ei moet volledig opgenomen zijn voor het volgende wordt toegevoegd. Controleer de consistentie van het deeg. Neem met een spatel wat deeg uit de kom, het deeg mag er niet vanaf lopen (te plat), maar mag er ook niet blijven aanhangen ( te stijf). Het moet er even blijven aanhangen en dan afdruipen in een V. Als nodig voeg nog wat ei toe.
- Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond van 13 mm en spuit soesjes van 4.5cm .
- Plaats een craquelin schijfje op iedere soes.
- Plaats de bakplaat in de oven en zet de oven uit tot de soezen gevormd zijn (14à15 minuten). Zet de oven terug aan op 150°C en bak het soezenbeslag tot het een mooie goudgele kleur heeft nog 20 à 30’. Doe de oven even open om damp na 10’ te laten ontsnappen herhaal eventueel nogmaals na 10’. Laat alles afkoelen op een rooster.
- Snij bovenaan de soes een cirkel van 6cm.
Perencrème
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Breng de Perenpuré aan de kook.
- Meng het eigeel, suiker en maïszetmeel. Tempereer het eigeelmengsel met wat puré. Voeg het eigeelmengsel bij de rest van de puré.
- Zet terug op het vuur, en breng even aan de kook.
- Van het vuur voeg de gelatine toe, en de perenlikeur. Laat verder afkoelen tot 50°C.
- Klop de boter onder, tot de crème luchtig (witter) wordt.
- In ronde mallen van 6cm, spuit ongeveer 25gr per mal.
- Plaats de mallen in de vriezer.
Net gegaarde peren
- Gelatine laten weken in koud water.
- Laat de peren stoven met het eerste deel van de suiker tot ze net glazig geworden zijn.
- Mengen het tweede deel suiker met de maïszetmeel. Voeg toe aan de peren en laat even doorkoken.
- Van het vuur, de gelatine onder roeren. Laat wat verder afkoelen.
- Paats bovenop crème in de mallen.
- Terug een paar uur in de vriezer zetten.
Afwerking en Montage
- Haal de mallen uit de vriezer, en ontvormen.
- Nappeer de peren, en plaats in de soes.