Een portie Bladerdeeg (Pâte Feuilletée Inversée). Omdat het toch wat tijd vergt om te maken, ineens portie van ongeveer 1,2 kg, goed voor een viertal taarten. Het deeg kan worden ingevroren voor later gebruik.
De geïnverteerde versie, hier gaat de boter om deeg in plaats van bij klassiek bladerdeeg waar de boter tussen het deeg gaat. Dit geeft een betere bladering.
Gemaakt met echte boter voor een beter smaak. Probeer zo droog mogelijke boter te vinden – dat is boter met een hoog vetgehalte. Minimum 82% liefst 84%. Het smeltpunt van boter ligt wel lager dan van normale (toer)vetstof. Werk in een koele omgeving, en koel tussenin voldoende af. Het koelen en rusten van het deeg zijn sleutelwoorden.

Print Pin

geïnverteerd bladerdeeg

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld geïnverteerd bladerdeeg
Gang Dessert
Keuken Frans
Trefwoorden bladerdeeg
Totale Tijd 2 hours
Auteur Krollemol

Ingrediënten

Beurre Manié

  • 375 gr boter
  • 150 gr bloem

Détrempe

  • 350 gr bloem
  • 110 gr boter
  • 150 gr water
  • 15 ml azijn
  • 15 gr fleur de Sel

Instructies

Beurre Manié

  • Maak de boter zacht, meng in keukenrobot tot een homogeen geheel met de bloem.
  • Rol uit tussen folie of bakpapier in een rechthoek van 1cm dikte.
  • Zet in de koelkast om terug op te stijven dat vergt een paar uur.

Détrempe

  • Smelt de boter en laat afkoelen.
  • Doe water, azijn en fleur de sel samen om het zout makkelijker op te lossen.
  • Meng de bloem onder, en voeg de gesmolten boter toe.
  • Vorm een rechthoek, de helft van de beurre manié ongeveer 2 cm dik. Doe in folie en laat opstijven in de koelkast, minimum een uur.

Toeren

  • Plaats de détrempe op de beurre manie. Vouw het botermengels om de Détrempe heen, sluit de naad voorzichtig.
  • Plaats de open zijden naar boven/onder en rol uit, naar ongeveer 20x80cm. Gebruik voldoende stuifbloem om het kleven te voorkomen. Borstel de overtollige stuifbloem weg bij het dichtplooien.

Eerste toer van vier

  • Vouw 1/4 van onder naar boven. Vouw de bovenzijde naar beneden en sluit goed aan. Vouw nu de bovenste helft naar de onderste zijde. (Er zijn nu 4 lagen).
  • Pak in in folie en zet minimum 2 uur in de koelkast.

Tweede toer van Vier

  • Zoals beschreven hierboven.
  • Pak in in folie en zet minimum 2 uur in de koelkast. Ondertussen zijn er al 16 laagjes.
  • Het bladerdeeg kan nu ook eventueel worden ingevroren voor later gebruik.

Een toer van Drie

  • Rol het deeguit, naar 80 cm lang. Vouw in Drie. Nu is deeg klaar om op dikte te worden uitgerold.
  • Indien niet alles van het baderdeeg dadelijk gebruikt wordt, inpakken in vershoudfolie en invriezen. Voor gebruik rustig laten ontdooien in de koelkast.